Pâtes fraîches

Mélanger les deux farines, les disposer sur un plan de travail (en bois brut de préférence), faire un puits et y verser les œufs ; battre délicatement les œufs. Battre délicatement les œufs (comme pour une omelette) avec une fourchette, et incorporer petit à petit la farine. Quand les œufs sont presque absorbés par la farine, commencer à travailler la pâte à la main. Pétrir environ 10 minutes.

Ajouter un peu de farine si la pâte est trop ferme. Quand la pâte est lisse, former une boule, l'envelopper dans un torchon humide ou dans un film alimentaire pour éviter qu'elle sèche, et la laisser reposer 30 minutes à 1 heure à température ambiante.

Pour étaler la pâte : à la main, fariner le plan de travail et étaler la pâte au rouleau en partant toujours du centre. L'épaisseur ne sera pas parfaitement régulière, mais la pâte retiendra mieux la sauce.

Au laminoir, travailler 60g de pâte à la fois et garder la pâte restante sous un torchon pour éviter qu'elle sèche. Aplatir la pâte en disque avec la paume de la main. La fariner légèrement, puis la passer dans le laminoir en ouvrant les rouleaux au maximum. Replier la pâte en trois puis la repasser dans la machine. Répéter l'opération jusqu'à obtenir un rectangle assez régulier. Replier la pâte en deux et la passer dans le laminoir plusieurs fois, en serrant les rouleaux progressivement, jusqu'à obtenir l'épaisseur souhaitée : très fine pour les raviolis (avant dernier cran), 1 mn plus épaisse pour les pâtes longues. La découpe selon l'utilisation.