Pesto Genovese
Bases | Pâtes | Gourmand | Végétarien | Fromage | Cuisine du monde | Toute l'année
Selon On va déguster l'Italie, par François-Régis Gaudry.
Pour 400 g de pâte
Ingrédients
- 4 bottes (70g de feuilles) de basilic
- 30 g de pignon de pin
- 45 à 60 g de parmesan 24 mois raté
- 20 à 40 g de pecorino fiore sanno
- 1 gousse d’ail
- 3 g de gros sel
- 40 à 60 ml d’huile d’olive
Équipement
- 1 mortier ou mixeur
Préparation
- Laver les feuilles de basilic à l’eau froide et les laisser sécher sur un torchon sans les froisser.
- Dans un mortier, broyer l’ail avec les pignons (ou au mixeur).
- Une fois ces deux ingrédients réduits en crème, ajouter quelques grains de sel et les feuilles de basilic, sans les tasser, pour remplir entièrement le mortier.
- Ecraser le basilic avec un léger mouvement de rotation du pilon contre les parois.
- Quand le basilic laisse sortir son liquide vert clair, ajouter les fromages.
- Verser l’huile d’olive en filet tout en mélangeant pour que la pâte devienne plus crémeuse. L’opération doit se terminer le plus rapidement possible pour éviter l’oxydation.
